Quelle est la meilleure eau pour préparer le thé ? - Comparaison des types d'eau courants

Written by Johnson Wang on Oct 04, 2023. Posted in Culture du thé

Le choix de la qualité de l’eau est un facteur crucial dans l’art de préparer le thé. Ce n'est pas seulement une question de commodité ; il s'agit d'améliorer toute l'expérience de préparation du thé. L’eau sert de toile sur laquelle sont peints les saveurs et les arômes du thé, et sa qualité peut profondément affecter le résultat. De la source et de la pureté à la température et au type, chaque aspect de la qualité de l'eau doit être soigneusement pris en compte pour garantir que le thé que vous préparez est tout simplement exceptionnel. Dans cet article, je vais vous présenter quelques connaissances sur l'eau utilisée pour faire du thé.

La qualité du thé dépend de la façon dont il se dissout dans l’eau, ce qui fait de la qualité de l’eau un facteur primordial. Dans la Chine ancienne, divers connaisseurs de thé avaient des opinions diverses sur l’eau utilisée pour préparer le thé. Le « Chuan Fu » de Du Yu pendant la dynastie Jin a marqué le premier discours sur ce sujet, suscitant une prise de conscience croissante de l'influence substantielle de l'eau sur les caractéristiques du thé.

Thé vert Longjing infusé avec de l'eau purifiée

Long Jing Thé vert infusé avec de l'eau purifiée

Dans nos vies contemporaines, les gens sont de plus en plus exigeants quant à l’eau qu’ils utilisent pour préparer le thé. En raison des disparités régionales en matière de sources d'eau et de conditions environnementales, la composition physique et chimique de l'eau peut varier considérablement. Par conséquent, le goût et la qualité du thé infusé varient également. Certains soutiennent que l’eau douce est idéale pour préparer le thé, car elle donne un thé aux couleurs, aux arômes et aux saveurs éclatants, tandis que l’eau dure peut potentiellement altérer ces éléments.

Lu Yu, le sage du thé de la dynastie Tang, a exposé ses préférences dans le « Classique du thé ». Il a préconisé l'eau de source de montagne comme premier choix pour préparer le thé, suivie par l'eau des rivières et des lacs plus grands, puis par l'eau propre des puits. Dans les temps anciens, obtenir de l’eau de source pure de montagne était relativement simple, surtout avant que l’industrialisation n’apporte davantage de pollution et d’interférence humaine. L'accès à de l'eau plus propre provenant de rivières et de lacs plus grands était également possible à l'époque agraire, contribuant ainsi à son aptitude à la préparation du thé. Les anciens considéraient particulièrement le cœur de l’eau de la rivière comme le meilleur endroit pour préparer le thé.

Dans la Chine historique, l’évaluation de l’eau pour la préparation du thé obéissait à des critères spécifiques, englobant six éléments cruciaux :

Clarté : L’eau doit être limpide, dépourvue de tout trouble ou impureté.

Douceur : Il doit posséder une qualité douce avec une forte tension superficielle, essentielle pour une infusion efficace du thé.

Douceur : L'eau doit avoir un goût sucré et agréable qui rehausse la saveur globale du thé.

Fraîcheur : L’eau doit être vive et couler doucement, assurant une interaction optimale avec les feuilles de thé.

Pureté : Il doit être non contaminé et exempt de tout polluant susceptible d’altérer le thé.

Fraîcheur : L’eau doit procurer une sensation rafraîchissante et rafraîchissante au goût.

De nos jours, les gens ont différents critères pour juger l’eau pour préparer le thé :

Dureté de l'eau

Dans la compréhension scientifique actuelle, l’eau se divise en deux catégories : douce et dure. La dureté de l'eau est déterminée par la concentration de sels de calcium et de magnésium dissous, des concentrations plus élevées indiquant une eau plus dure. Lorsque vous préparez du thé avec de l'eau dure, vous obtenez souvent une infusion trouble avec un goût légèrement astringent et un arôme qui ne s'harmonise pas bien avec les caractéristiques naturelles des feuilles de thé. À l’inverse, utiliser de l’eau douce pour infuser le thé vous donne une liqueur de thé claire et vibrante, ainsi qu’un arôme élégant et riche et un goût doux et rafraîchissant.

Eau douce et eau dure

Outre l’eau distillée, les sources naturelles d’eau douce comprennent la neige et l’eau de pluie. Cependant, dans l’environnement moderne, diverses formes de pollution, notamment la pollution atmosphérique et atmosphérique, peuvent affecter la qualité de ces eaux naturellement douces. Les rivières, ruisseaux, sources, lacs, l’eau de puits et l’eau du robinet de la ville entrent généralement dans la catégorie des eaux dures. La pollution des rivières et des lacs modernes a contribué à l’augmentation de la dureté de l’eau.

Une dureté élevée de l’eau signifie une présence importante d’ions calcium et magnésium. Cela peut conduire à l’oxydation des composés polyphénoliques présents dans l’infusion de thé, entraînant une couleur plus foncée. De plus, les ions calcium et magnésium peuvent créer des composés complexes avec les éléments du thé, les rendant moins solubles et donnant une saveur de thé plus douce. À mesure que la concentration d'ions calcium et magnésium dans l'eau augmente, la dureté de l'eau augmente, tandis que la stabilité de la couleur de l'infusion de thé diminue. Lorsque la dureté permanente de l’eau est excessivement élevée, elle peut conférer un « goût minéral » perceptible à l’infusion de thé.

Le pH de l'eau

Impact sur la perfusion

Dans le domaine du thé, l’acidité et la couleur de l’infusion finale sont étroitement liées à l’acidité de l’eau utilisée pour l’infusion. En termes simples, plus le pH de l’eau est élevé, plus la teinte du thé infusé est profonde.

échelle de pH

Généralement, l’eau potable est conforme aux normes d’hygiène dans une plage de pH comprise entre 6,5 et 8,5. Cependant, cette gamme n’est pas entièrement adaptée à l’infusion du thé. Le thé traditionnel a tendance à avoir un pH acide ou légèrement acide, ce qui signifie que l'eau utilisée pour l'infusion doit idéalement avoir un pH inférieur à 7. Si le pH de l'eau dépasse 7, cela peut nuire à la qualité du thé.

Les polyphénols du thé présents dans les feuilles de thé libèrent des ions hydrogène en raison de la présence de groupes hydroxyles. La stabilité des catéchines, un type de polyphénol, est étroitement liée à l'acidité ou à l'alcalinité de l'environnement. Des valeurs de pH plus faibles contribuent à des catéchines plus stables. À l’inverse, dans un environnement alcalin, les catéchines deviennent plus sensibles à l’oxydation et à la dégradation, ce qui donne une infusion de thé de couleur plus foncée. La raison pour laquelle le thé infusé à l’eau du robinet a tendance à être plus foncé est principalement due à son acidité inhérente, qui accélère l’oxydation et la dégradation des catéchines.

Impact sur le goût

L'infusion de thé comprend plusieurs composants gustatifs clés, notamment les polyphénols du thé, les acides aminés, la caféine et les sucres solubles. Parmi ceux-ci, l’extraction des polyphénols et des acides aminés du thé est significativement influencée par le niveau de pH, tandis que la caféine, les composés hydrosolubles et les sucres restent relativement peu affectés.

Lorsque le pH de l’eau est plus bas, l’infusion de thé obtenue présente généralement un goût plus vif et plus astringent. À l’inverse, lorsque l’eau est plus alcaline, les polyphénols du thé subissent des réactions d’oxydation, conduisant à une réduction de l’astringence et à l’émergence d’une saveur plus douce, parfois avec de subtiles notes de caractéristiques de vieillissement.

Impact sur l'arôme

L'acidité ou l'alcalinité de l'infusion de thé joue un rôle central dans la stabilité et la solubilité des composés aromatiques, son impact variant selon les différents types de thés verts .

Pour les thés verts floraux, l’effet du pH est relativement minime. Son influence est cependant plus prononcée sur les thés verts légers et au goût de châtaigne. Dans une plage de pH de 3 à 4, les thés verts floraux peuvent perdre une partie de leurs notes florales et adopter un parfum plus doux. À l’inverse, les thés verts légers et aromatisés à la châtaigne ont tendance à présenter un goût légèrement acide dans cette plage de pH. En revanche, lorsque le pH atteint 9, l’arôme devient sourd et terne pour tous les types de thés verts, perdant ainsi son éclat.

Minéraux

Dans l'infusion de thé, les composants de qualité les plus importants sont les composés polyphénoliques, qui ont également la concentration la plus élevée. Ces composés sont très sensibles aux ions minéraux présents dans l’eau, notamment aux ions fer. Or, l’eau contient naturellement une certaine quantité de minéraux solubles. Si le niveau de ces minéraux est trop élevé, cela peut impacter la couleur de l’infusion du thé, entraîner des précipitations, altérer la sensation en bouche du thé et, à terme, affecter sa qualité.

La teneur en minéraux est une mesure du total des minéraux présents dans l’eau. La teneur en minéraux de l’eau affecte la teneur en minéraux de l’infusion de thé et y est positivement corrélée.

La teneur en minéraux de l’eau est significativement négativement corrélée à l’arôme de l’infusion de thé. À mesure que le nombre d’ions minéraux dans l’eau augmente, l’arôme de l’infusion de thé diminue. De plus, la composition des ions minéraux présents dans l’eau peut également affecter la qualité de l’infusion du thé. Lorsque la teneur totale en éléments minéraux est la même, une dureté de l’eau et un pH plus élevés entraînent des infusions de thé de moins bonne qualité.

Ion métallique

L'influence des ions métalliques sur la couleur de l'infusion de thé

Les ions métalliques ont un impact notable sur l’apparence de l’infusion de thé, principalement de deux manières :

Premièrement, ils peuvent changer la couleur de l’infusion de thé. Par exemple, à mesure que la teneur en Fe2+ augmente, la couleur de l’infusion de thé vert devient plus foncée et lorsqu’elle dépasse 5 mg/L, le thé devient noir. Une augmentation de la teneur en Fe3+ a tendance à donner à l’infusion de thé vert une teinte brune. À l’inverse, une teneur plus élevée en Al3+ donne une couleur plus claire, tandis qu’une teneur élevée en Ca2+ donne une teinte jaunâtre à l’infusion de thé.

Deuxièmement, les ions métalliques peuvent provoquer la formation de précipités, ce qui affecte la clarté de l'infusion du thé. Plus d’une douzaine de types d’ions métalliques présents dans l’eau, principalement des ions calcium, peuvent créer des complexes avec des composés polyphénoliques, conduisant à la formation de ces précipités. De plus, les ions métalliques contribuent collectivement à la turbidité de l’infusion de thé.

Impact sur l'arôme

L’arôme de l’infusion de thé vert a tendance à diminuer à mesure que la concentration en ions calcium augmente. Des recherches ont montré que la modification du pH de l'eau ou l'ajout d'ions calcium ou magnésium peuvent avoir un impact sur les composants volatils du thé Huangshan Maofeng. Parmi ces facteurs, les ions calcium exercent l’influence la plus significative sur l’arôme, ce qui se traduit par un parfum moins vif et moins rafraîchissant et une sensation de rassis. L'influence des ions magnésium sur l'arôme est moins prononcée, mais lorsque leur concentration dépasse 20 mg/L, l'arôme peut également devenir vicié, probablement en raison de la dureté accrue de l'eau associée à des niveaux plus élevés d'ions magnésium.

Impact sur le goût

Les ions métalliques peuvent être bénéfiques pour le goût de l’infusion de thé à faibles concentrations, mais lorsqu’ils dépassent un certain seuil, ils peuvent avoir un effet néfaste sur la qualité du thé.

Des recherches ont montré qu'avoir 20 mg/L de Na+ dans l'eau peut réduire efficacement l'amertume de l'infusion de thé vert, améliorant ainsi son moelleux et son goût général. Cependant, lorsque les niveaux de Na+ dépassent 20 mg/L, l’infusion de thé vert infusée peut acquérir un goût salé.

Ion non métallique

En plus des ions métalliques, l'eau contient également des ions non métalliques. Parmi ceux-ci, les ions chlorure sont relativement abondants et peuvent conduire à l’oxydation de composés polyphénoliques ou conférer un goût de chlore à l’infusion de thé, affectant sa qualité sensorielle.

Les résultats expérimentaux indiquent que les ions chlore et chlorure résiduels dans l'eau du robinet réagissent facilement avec les composés polyphénoliques, produisant une substance connue sous le nom d'« huile de rouille », qui confère un goût amer à l'infusion de thé.

Air dissous dans l'eau

L'air dissous dans l'eau est principalement constitué d'oxygène dissous et de dioxyde de carbone dissous. Une grande quantité d’oxygène dissous peut avoir un impact sur la saveur du thé, car elle peut oxyder les composés sensibles du thé, ce qui en diminue la qualité. À l’inverse, des niveaux plus élevés de dioxyde de carbone améliorent la sensation de fraîcheur dans la bouche, lui donnant un goût croustillant. Lorsque le dioxyde de carbone est libéré du thé, il entraîne avec lui des composés aromatiques. Cependant, éliminer tout l’air de l’eau peut faire perdre au thé sa fraîcheur souhaitée. Par conséquent, lors de la préparation du thé, il est conseillé de ne pas laisser l’eau bouillir trop longtemps afin de maintenir une teneur appropriée en dioxyde de carbone. Cette approche permet au parfum des feuilles de thé d’être mieux libéré et davantage de composés peuvent se dissoudre dans le thé.

L'utilisation d'« eau vive » contenant une teneur plus élevée en gaz comme le dioxyde de carbone pour l'infusion du thé peut aider à préserver la stabilité des protéines contenues dans les feuilles de thé. Il améliore la sensation stimulante du thé vert, rendant la saveur plus rafraîchissante et plus vive. Des études ont montré que l'eau contenant du dioxyde de carbone peut ajuster le pH du thé, améliorer sa fraîcheur et avoir un impact significatif sur la qualité gustative globale. Cela explique en partie pourquoi certaines eaux de source naturelles ou de l'eau en bouteille à faible teneur en minéraux conviennent mieux à l'infusion du thé que l'eau purifiée, car elles peuvent rehausser la saveur du thé.

Quel type d’eau est le meilleur pour préparer le thé ?

Quelle eau est idéale pour préparer le thé ? L'eau sert de toile sur laquelle se peint l'essence du thé, nous permettant de savourer pleinement son arôme, sa richesse et les couleurs envoûtantes de l'infusion. Le choix de l’eau joue donc un rôle central.

Pour être considérée comme adaptée au thé, l’eau doit répondre à cinq critères essentiels : sa source, sa vitalité, sa douceur, sa clarté et sa douceur. « Source » fait référence à l'origine de l'eau ; « vitalité » signifie un flux constant depuis sa source ; « douceur » indique un goût doux et légèrement sucré ; « clarté » désigne la pureté, permettant à la lumière de passer ; et « douceur » implique une faible dureté de l’eau, ce qui se traduit par une présence minimale de composés solubles de calcium et de magnésium. Cette douceur est particulièrement bénéfique pour extraire les polyphénols, les acides aminés, la caféine et d’autres composés essentiels des feuilles de thé. Explorons maintenant les différents types d’eau domestique courants dans notre vie quotidienne et faisons des comparaisons.

Comparaison de différentes sources d'eau :

Eau du robinet

Avantages : Pratique et facilement disponible.

Inconvénients : Peut contenir du chlore et d’autres produits chimiques pouvant affecter le goût et l’arôme du thé.

Eau du robinet

L’eau du robinet constitue l’une des sources d’eau les plus pratiques pour les résidents urbains. Cependant, il contient généralement du chlore utilisé pour la désinfection et peut accumuler du fer provenant des canalisations. Lorsque les ions fer dans l’eau dépassent 0,05 %, ils peuvent faire brunir le thé. De plus, les chlorures réagissent avec les polyphénols présents dans le thé, formant une substance au goût amer connue sous le nom d'« huile rouillée » à la surface du thé.

Pour utiliser l'eau du robinet pour préparer le thé, il est conseillé de la conserver dans un récipient propre pendant une journée avant de la faire bouillir pour le thé. Cela permet au chlore de se dissiper. Alternativement, vous pouvez purifier l’eau du robinet avec un purificateur d’eau pour la rendre plus adaptée à l’infusion du thé. Ces mesures améliorent la qualité de l’eau du robinet, ce qui en fait un meilleur choix pour la préparation du thé.

Eau de source ou de puits

1. Avantages : Naturel et frais

2. Inconvénients : Peut contenir des micro-organismes et d’autres polluants, doivent être soigneusement sélectionnés et manipulés

Eau de source de montagne

L’eau de source de montagne provient de chaînes de montagnes à forte végétation, coulant souvent à travers des terrains rocheux. Il est riche en dioxyde de carbone et en divers oligo-éléments bénéfiques pour la santé. L’eau de source filtrée à travers le sable et le gravier est claire et pure, avec un minimum de composés comme le chlore et le fer. L’utilisation de cette eau de source pour infuser le thé maximise l’expression de la couleur, de l’arôme, du goût et de l’apparence du thé.

Il convient de noter que toutes les eaux de source de montagne ne sont pas idéales pour le thé. Par exemple, l’eau de source minérale soufrée doit être évitée pour préparer le thé. La disponibilité varie, de sorte que le choix de l’eau appropriée pour infuser le thé dépend des conditions locales.

L’eau de puits est une eau souterraine contenant peu de particules en suspension et une transparence élevée. Cependant, l’eau des puits urbains est susceptible d’être contaminée par l’environnement, ce qui peut avoir un impact négatif sur la saveur du thé. Lorsqu’elle provient d’un endroit propre, l’eau de puits peut donner une bonne tasse de thé.

L'expérience pratique a montré que l'eau de source est le meilleur choix pour préparer le thé (à l'exclusion de l'eau thermale contenant du soufre, qui peut altérer la saveur du thé). L'eau de source provient généralement de régions montagneuses, de vallées profondes et de zones ombragées. Elle est filtrée à travers du sable, du gravier et des roches, ce qui donne une eau cristalline. De plus, l’eau de source absorbe le dioxyde de carbone et dissout les oligo-éléments tels que le sodium, le potassium, le calcium, l’aluminium et autres, ce qui la rend riche en nutriments et d’une pureté rafraîchissante.

Eau filtrée (eau purifiée) :

Avantages : Élimine les impuretés et les contaminants de l’eau.

Inconvénients : La qualité et l’efficacité du filtre peuvent avoir un impact sur le goût du thé.

Les progrès scientifiques ont permis de transformer l’eau potable ordinaire en eau purifiée grâce aux technologies de filtration multicouche, d’ultrafiltration et d’osmose inverse. Infuser du thé avec de l’eau purifiée permet d’obtenir une grande pureté, une clarté exceptionnelle et une infusion cristalline. L'arôme et la saveur sont purs et exempts de notes désagréables, offrant un goût rafraîchissant et robuste. Différentes marques d’eau purifiée disponibles sur le marché conviennent à l’infusion du thé.

Les eaux des rivières, des ruisseaux et des lacs sont considérées comme des sources d’eau de surface, contenant souvent plus d’impuretés et ayant une turbidité plus élevée. En général, utiliser une telle eau pour préparer du thé peut s’avérer difficile pour obtenir de bons résultats. Cependant, dans les zones reculées, moins polluées et à la végétation dense, ces eaux de surface peuvent toujours convenir à l’infusion du thé.

Pouvez-vous utiliser l’eau d’une rivière, d’un ruisseau ou d’un lac pour préparer du thé ?

Éléments métalliques

Comme l'a mentionné l'ancien sage chinois du thé Lu Yu dans le « Classique du thé » de la dynastie Tang : « Lorsque vous choisissez l'eau d'une rivière, choisissez un endroit éloigné de l'activité humaine. » Son argument souligne l’importance de sélectionner des sources d’eau pure. Des personnages historiques comme le poète de la dynastie Tang Bai Juyi, l'écrivain de la dynastie Yuan Xie Zongke et l'auteur de la dynastie Qing Cao Xueqin ont loué certaines eaux de rivière pour leurs qualités de préparation du thé. Même les sources d'eau troubles comme le fleuve Jaune peuvent produire du thé au parfum élégant et au goût riche lorsqu'elles sont correctement clarifiées. Ce contexte historique reste pertinent dans les temps modernes.

Pouvez-vous utiliser l’eau de pluie et l’eau de neige pour préparer du thé ?

Les anciens appelaient l'eau de pluie et l'eau de neige des « sources célestes », l'eau de neige étant particulièrement appréciée. Des personnalités littéraires de la dynastie Tang comme Bai Juyi et Xin Qiji, ainsi que l'écrivain de la dynastie Yuan Xie Zongke et l'auteur de la dynastie Qing Cao Xueqin, ont tous loué l'utilisation de l'eau de neige pour préparer le thé, exprimant leur attachement et leur admiration pour celle-ci.

Eau courante de neige

Concernant l’eau de pluie, son adéquation varie selon la saison. Lors de pluies d’automne claires avec peu de poussière, l’eau de pluie est appréciée pour son goût croustillant. Cependant, pendant les saisons de pluies humides et continues, son goût peut être légèrement sucré et glissant, ce qui le rend moins apprécié. Les pluies estivales, souvent accompagnées d'orages et de poussière, entraînent des variations de goût et une qualité d'eau moins pure.

Généralement, lorsque l’air n’est pas pollué, l’eau de neige et l’eau de pluie sont plus propres que l’eau d’une rivière, d’un ruisseau ou d’un lac, ce qui en fait des choix appropriés pour préparer du thé. Cependant, dans de nombreuses régions modernes, notamment les zones industrielles, la pollution due aux émissions et aux odeurs industrielles a altéré la qualité de l’eau de pluie et de neige, les rendant impropres à la préparation du thé. Par conséquent, il n’est généralement pas recommandé d’utiliser l’eau de pluie ou de neige pour préparer le thé.

Eau de pluie

Le choix de la qualité de l’eau est crucial lors de l’infusion du thé. Il est recommandé d'utiliser une combinaison d'eau filtrée et minérale pour conserver la pureté et le goût. L'eau du robinet contenant du chlore et d'autres produits chimiques doit être évitée car ils peuvent affecter la saveur. Différents types de thé ont des besoins spécifiques en eau. Les thés légers sont mieux infusés avec de l’eau pure, tandis que les thés robustes bénéficient d’eau minérale. La température de l'eau est également important pour extraire l’arôme et la saveur. La décision d’utiliser de l’eau chaude ou froide dépend du thé et des préférences personnelles. La prise en compte de facteurs tels que la variété du thé, le goût et la qualité de l’eau garantit un thé de haute qualité et améliore l’expérience d’infusion.

Quelle est la meilleure eau pour préparer le thé ? - Comparaison des types d'eau courants

Dureté de l'eau