À propos du thé Oolong

Le thé Oolong (thé Wu-lung, 烏龍茶, thé du dragon noir), également connu sous le nom de « Qing Cha (thé Celadon) », est un thé chinois traditionnel semi-oxydé. Il adopte une partie de la technologie de traitement de thé vert et la technologie de fermentation du thé noir. C'est un thé semi-fermenté entre le thé vert et le thé noir. Il existe de nombreuses variétés et fait partie des six principaux types de thé chinois. 

Les méthodes de traitement du thé Oolong impliquent la cueillette des feuilles fraîches, le flétrissement, le roulage, le Zuoqing, la fixation par agitation (friture du vert), le roulage, la cuisson/cuisson. Ces étapes peuvent varier selon les différents types de thé oolong. 

Le thé Oolong a évolué à partir du thé royal « Dragon-Phoenix Tea Cake » sous la dynastie Song (960-1279) et est sorti vers 1725 (le règne de l'empereur Yongzheng sous la dynastie Qing). Le thé Oolong conserve les caractéristiques du thé vert et du thé noir. .

La fabrication du thé Oolong implique des étapes répétées pour obtenir la quantité souhaitée de meurtrissures et de brunissement des feuilles. Le flétrissement, le roulage, le façonnage et la cuisson sont semblables à ceux du thé noir, mais une plus grande attention devrait être accordée au moment et à la température.

Le thé Beiyuan (北苑茶) est la première sorte de thé royal du Fujian, et aussi le thé le plus célèbre après la dynastie Song. Il existe dans l'histoire plus de dix types de travaux sur la préparation et le brassage du thé dans la région de Beiyuan. Beiyuan était situé dans la zone autour de la montagne Fenghuang à Jianou, dans la province du Fujian, où la production de thé remonte à la fin de la dynastie Tang (618 à 907). 

Légende et origine

Le produit le plus important parmi les thés Beiyuan est le gâteau au thé Dragon-Phoenix. Des documents historiques montrent qu'à cette époque, les gens devaient cueillir un panier de feuilles fraîches pour préparer un gâteau au thé Dragon-Phénix. Les cueilleurs de thé transportent souvent des paniers remplis de thé frais et longent la route de montagne jusqu'à l'endroit où le thé est transformé. Il faisait généralement nuit lorsqu’ils arrivaient à l’endroit désigné. Les feuilles qui viennent d'être cueillies sont étroitement empilées et se balancent pendant la marche, et les feuilles fraîches blessées respireront et émettront de la chaleur. Lentement, certaines feuilles deviendront violettes ou brunes (sous l'influence de l'oxydation enzymatique). Ce processus aléatoire est en fait une sorte de semi-fermentation, similaire à la technologie de fermentation utilisée aujourd’hui pour fabriquer le thé oolong. Ainsi, dans une certaine mesure, le thé Beiyuan est le prédécesseur du thé Oolong. Vers 1725, certains producteurs de thé de la région d'Anxi inventèrent le thé oolong en s'inspirant des méthodes de fabrication du thé de la région de Wuyishan. En 1862, des salons de thé spécialisés dans la vente de thé oolong sont apparus à Fuzhou, Fujian. En 1866, le thé oolong fabriqué dans la province de Taiwan fait son apparition sur les marchés étrangers. Aujourd'hui, la plus grande zone de production de thé oolong en Chine est le comté d'Anxi, province du Fujian. En 1995, elle a été désignée comme « la ville natale du thé oolong » par le ministère de l'Agriculture et l'Association agricole chinoise.

Le motif du gâteau au thé dragon-phénix enregistré dans un livre ancien

La plupart des thés oolong, en particulier ceux de haute qualité, contiennent des variétés uniques d'arbres à thé, spécialement utilisées dans des variétés spécifiques. Le degré d'oxydation, qui varie selon la durée choisie avant la cuisson, peut aller de 8 à 85 %, selon la variété et le style de production. 

Caractéristiques du thé Oolong

Le thé Oolong se caractérise par un aspect étroitement tordu, ressemblant à une tête de libellule, ou étant sphérique ou hémisphérique. La plupart des thés oolong, en particulier certains thés oolong de haute qualité, portent le nom des variétés de thé. Certaines variétés d’arbres à thé sont spécialement utilisées pour fabriquer certains thés oolong. Le degré d'oxydation du thé oolong varie en fonction du temps avant la torréfaction, des variétés de thé et des méthodes de production, et se situe entre 10 % et 70. La couleur du thé oolong varie considérablement d'un endroit à l'autre. Par exemple, certains thés oolong du Guangdong sont brun jaunâtre, certains thés Oolong de Taiwan sont d'un vert verdoyant et certains thés Oolong du Fujian sont du jade brillant, du vert foncé ou de l'émeraude. Les méthodes de transformation (telles que le degré de fermentation ou le temps passé à rôtir dans un feu de charbon de bois) peuvent également changer la couleur du thé sec ainsi que de la soupe au thé.

Le degré de fermentation du thé oolong a une certaine influence sur son arôme, son goût et sa sensation en bouche. Tout comme la couleur, l’arôme et le goût du thé oolong sont directement liés à l’espèce d’arbre, à l’époque à laquelle il a été cueilli, aux compétences de transformation et à la méthode d’infusion. En d’autres termes, chaque type de thé oolong a son propre goût. La plupart des thés oolong ont de fortes saveurs florales, fruitées et sucrées. Les amateurs de thé peuvent choisir le thé oolong en fonction de leurs préférences personnelles.

Classification du thé Oolong basée sur le degré de fermentation

Différents niveaux de fermentation et méthodes de production ont un impact direct sur les caractéristiques du thé Oolong fini. En prenant l'arôme comme exemple, le thé Oolong légèrement fermenté ressemble au thé vert et a un parfum clair (清香). Le thé Oolong modérément fermenté a un parfum puissant. Le type fortement fermenté est similaire à thé noir avec un arôme de miel.

Thé Oolong du Fujian

Le thé Oolong est principalement produit dans trois provinces de Chine : le Fujian, le Guangdong et Taiwan. Comme le Tieguanyin est principalement produit dans la province du Fujian, quelques informations sur le thé oolong du Fujian seront présentées ensuite.

L'apparence du thé Oolong dans le sud du Fujian et dans le nord du Fujian est différente. Il existe deux styles distincts. Les thés Oolong du sud du Fujian sont enroulés en longues feuilles bouclées, tandis que ceux du nord du Fujian sont enroulés en petites perles (tête de libellule), chacune avec une queue ressemblant à une cuisse de grenouille. Le goût du thé oolong du Fujian a beaucoup à voir avec la variété de l'arbre à thé et la façon dont il est traité. En termes de goût du thé oolong du Fujian, bien que compliqué, il peut être généralement divisé en trois types, chacun pouvant être subdivisé. en plusieurs catégories plus petites. La plupart d’entre eux ont un parfum floral très fort (comme le parfum d’orchidée et le parfum de gardénia, etc.).

Origine du nom du thé Oolong

En dialecte fujianais, « oolong » signifie « confus ». Pourquoi un très bon thé est-il appelé thé « confus » ? La légende raconte que le processus d'invention dethé oolong est lié à un vieux cultivateur de thé qui rentra un jour chez lui le long d'une route de montagne accidentée, portant sur son dos un panier rempli de feuilles de thé fraîchement cueillies. Peut-être qu'il était trop vieux et que la montagne était trop accidentée. Il marchait lentement et les feuilles de thé sur son dos se cognaient et se frottaient les unes contre les autres tandis que son corps se penchait involontairement, ce qui provoquait un parfum de fleur émis par le panier. Le cultivateur de thé ne savait pas comment expliquer cet étrange phénomène, alors il appelé le thé « Thé Oolong (thé confus) » et plus tard « Thé Oolong » est devenu le nom commun de ce type de thé.

Les compétences de lancer et de refroidissement du traitement du Tie Guan Yin

Il n’y a bien entendu aucun fondement prouvé à cette légende. La technologie de transformation d'un nouveau thé est le résultat de nombreuses tentatives, expériences et améliorations. Cependant, cette histoire rappelle aux gens la compétence de traitement spéciale « 摇青 (signifie littéralement secouer les feuilles de thé vert) » du thé Oolong, et sait également que l'arôme du Tie Guan Yin et du Da Hong Pao provient du processus clé du « 摇青(secouant les feuilles de thé vert)".

Zone de production

Le thé Oolong est originaire du Fujian et s'est répandu du Fujian à Taiwan et au Guangdong. Jusqu'à présent, les principales zones de production de thé Oolong sont réparties dans le Fujian, le Guangdong et Taiwan.

Traitement du thé Oolong

Étape 1 : Récolte Lorsque les bourgeons du thé Oolong atteignent la moitié de la taille d'une feuille adulte （开面采）, les feuilles de thé Oolong sont alors cueillies ou récoltées.

Étape 2 : Flétrissement Les feuilles fraîchement cueillies sont séchées au soleil pour éliminer l'humidité, car le niveau d'humidité détermine le temps nécessaire aux polyphénols du thé pour s'oxyder.

Étape 3 : meurtrissures C'est une continuation du processus de flétrissement. Ce processus élimine davantage l’humidité et l’herbe. Les théières secouent les feuilles de thé dans un panier et exercent une pression dessus avec la main. Les feuilles de thé sont ensuite étalées.

Étape 4 : Fixation Les feuilles de thé sont ensuite chauffées pour arrêter le processus d'oxydation et tuer les enzymes.

Étape 5 : Rouler Les feuilles de thé sont ensuite roulées en appuyant à la main jusqu'à obtenir la forme souhaitée.

Étape 6 : Cuisson Le thé Oolong est ensuite chauffé lentement à basse température pendant une période prolongée. Ce processus de chauffage prolongé est la raison pour laquelle il dure après de nombreuses infusions par rapport au thé vert.

Étape 7 : Tri et emballage Les feuilles de thé de qualité inférieure sont retirées et les bonnes sont emballées.

Certaines des étapes ci-dessus sont répétées plusieurs fois pour obtenir la quantité souhaitée de meurtrissures et de brunissement des feuilles, une plus grande attention étant nécessaire au moment et à la température.

À propos de Tie Guan Yin

Le thé Tie Guan Yin, un célèbre thé Oolong traditionnel chinois, est l'un des dix thés les plus célèbres de Chine. Il est originaire de la ville de Xiping, comté d'Anxi, ville de Quanzhou, province du Fujian et a été créé en 1723-1735. "Tie Guan Yin" n'est pas seulement le nom du thé, mais aussi le nom des variétés de théiers. 

Le thé porte le nom de la déesse chinoise de la Miséricorde Guanyin. Un autre nom pour Guanshiyin est Guanshiyin, la femme Bouddha la plus populaire en Chine. Le bouddhisme chinois croit que Guanyin est la femme toute-puissante la plus généreuse et la plus serviable au monde. Tant que la personne en difficulté lit les noms, Guanyin suivra le son pour sauver. Le mot Tie signifie « fer ». Les feuilles de thé sèches du Tie Guan Yin sont beaucoup plus lourdes que les autres thés chinois. En Chine, on utilise « aussi lourd que le fer » pour le décrire. Le mot « Guanyin » signifie écouter la souffrance des gens. Tieguanyin est directement exprimé par « Bouddha de fer », « Déesse de fer Oolong » ou « Thé du Bodhisattva de fer » en anglais. Le théier qui produit le « Tieguanyin » est une plante délicate, vulnérable aux rigueurs de l'environnement et dont le rendement est faible. C'est pourquoi il existe un dicton selon lequel « le thé Tie Guan Yin est bon à boire mais pas facile à planter ». .

Zones de production du thé Tie Guan Yin

Le Tie Guan Yin est principalement produit dans quatre régions :

1.Zone de production de Xiping

La ville de Xiping, comté d'Anxi, province du Fujian, est le lieu de naissance du Tie Guan Yin et un paradis pour le thé oolong. Cette petite ville a une histoire de plantation de Guanyin de fer depuis plus de 300 ans et la plupart des Tie Guan Yin produits dans cette ville sont fabriqués selon des méthodes traditionnelles.

2.Zone de production de Longjuan

Les zones productrices de thé de Longjuan comprennent le canton de Longjuan dans le comté d'Anxi et ses régions voisines.

Les zones de production de Longjuan comprennent la ville de Longjuan, Luoyan et Huqiu dans la province du Fujian. Le Tie Guan Yin produit dans cette région se caractérise par une étanchéité élevée, un corps lourd, une apparence brillante et un arôme fort. Bien que la qualité du thé oolong de cette région ne soit pas la meilleure, il est très populaire en raison de son coût élevé.

3.Zone de production de Gan De

La zone de production de Gan De comprend la ville de Gan De, la ville de Jian Dou, la ville de Taozhou, la ville de Hushang et d'autres endroits du comté d'Anxi. Les thés Gan De oolong présentent un arôme corsé et vibrant, un léger goût aigre.

4. Zone de production de XiangHua

La zone de production de XiangHua comprend la ville de Xianghua, la ville de Changkeng et d'autres zones voisines du comté d'Anxi. D'une manière générale, le Tie Guan Yin produit ici est de grande qualité car il pousse en haute montagne et est influencé par les bonnes conditions climatiques. La plupart des Tie Guan Yin de haute qualité sont principalement produits ici. 

Jardin de thé Anxi Tieguanyin

Étapes de traitement du Tie Guan Yin

1. Cueillir des feuilles fraîches

Lorsque les nouvelles pousses du théier ont atteint trois à cinq feuilles qui sont sur le point de mûrir.  

1. Xiao Kai Mian : 2 à 4 feuilles de thé sous les bourgeons terminaux sont cueillies ou récoltées lorsque les bourgeons foliaires du thé Oolong atteignent la taille de la moitié des feuilles matures.

2.Zhong Kai Mian : 2 à 4 feuilles de thé sous les bourgeons terminaux sont cueillies ou récoltées lorsque les bourgeons foliaires du thé Oolong atteignent les 2/3 de la taille des feuilles matures.

3. Da Kai Mian :  2 à 4 feuilles de thé sous les bourgeons terminaux sont cueillies ou récoltées lorsque les bourgeons foliaires du thé Oolong atteignent à peu près la même taille que les feuilles matures.

Kai Mian : Utilisé pour décrire la largeur des feuilles d'un bourgeon, plus les feuilles du bourgeon s'ouvrent largement, plus il sera mature.

Comparaison de plusieurs sortes de thés Oolong

En général, les feuilles destinées à la fabrication du Tie Guan Yin ne doivent pas être trop vieilles ni trop tendres, et la taille des feuilles ne doit pas trop varier.

Tie Guan Yin a quatre ou cinq saisons de récolte par an, selon l'état de croissance des plants de thé. D'une manière générale, le thé Oolong préparé au printemps et en automne est de bonne qualité.

2. Flétrissement

Ce processus comprend deux étapes : le séchage au soleil ou l'utilisation de chaleur et de refroidissement artificiels. L’objectif principal est d’ajuster la teneur en eau et d’accélérer la réaction enzymatique.

3. Zuo Qing

Cette étape est unique à la préparation du thé oolong. Elle comprend deux étapes répétitives : le mélange et le refroidissement. Zuo Qing est la technologie clé pour fabriquer du Tieguanyin. Cela peut modifier radicalement la composition biochimique des feuilles vertes. Dans le même temps, la forme, la couleur et l'odeur des feuilles ont considérablement changé.

4. Rouler

Les feuilles de thé sont ensuite façonnées à la main dans la forme souhaitée selon les exigences du produit fini.

4. Fixation en remuant (vert friture)

Le principe du thé Stir fixation est fondamentalement le même que celui du thé vert. Autrement dit, en utilisant une température élevée, l'activité de la polyphénol oxydase des feuilles de thé est détruite dans un temps relativement court et l'oxydation enzymatique est arrêtée, de manière à empêcher l'oxydation continue des feuilles vertes et à consolider la qualité des feuilles vertes sous Gong Zuo Qing. étape.

6. Cuisson

La cuisson est un processus important pour stabiliser, améliorer et former la qualité du thé Oolong. La cuisson peut faire évaporer l'eau en continu, fixant ainsi l'apparence, l'arôme et le goût formés avant la cuisson, stabilisant la qualité interne, permettant au thé final d'être conservé longtemps sans détérioration. Avec la chaleur, les composants efficaces du thé peuvent être transformés, de manière à améliorer le goût et à rehausser l'expression de la couleur et de l'arôme de la soupe au thé.

7. Tri et emballage

Conformément aux normes de qualité, les parties non qualifiées sont retirées et les feuilles de thé restantes sont emballées et vendues par catégories.

Plante à thé Tie Guan Yin

Caractéristiques du thé Tie Guan Yin

Les feuilles de Tieguanyin de haute qualité sont bouclées, étroitement tordues, lourdes et fortes, comme une libellule avec une queue (ressemble à une patte de grenouille). Lors du brassage, dégage un parfum comme un arôme d'orchidée mélangé à divers parfums frais. Certaines personnes le décrivent comme ayant une odeur de noix de coco, de lait, de miel ou un autre arôme, mais il est très unique et varie d'une personne à l'autre.