L'histoire du thé noir du Yunnan Black Tea

Le thé noir du Yunnan est appelé Dianhong （Diān hóng 滇红） en abrégé, qui appartient à la catégorie du thé noir. Il a été produit pour la première fois par les producteurs de thé dans les années 1930.

En septembre 1938, le commissaire Zheng Hechun et le technicien Feng Shaoqiu furent envoyés par la China Tea Company dans la province du Yunnan pour enquêter sur la production et la commercialisation du thé au Yunnan.

Ils sont arrivés à Fengqing en novembre et ont découvert que Fengshan, dans le comté de Fengqing, présentait de bonnes conditions naturelles pour la croissance des arbres à thé. Ils ont donc commencé à tester la production de thé noir à Fengqing.

Grâce à des efforts continus, en 1939, le premier lot de 500 tonnes (unité de poids chinoise, une charge équivaut à 50 kilogrammes) de thé noir du Yunnan a été produit à titre expérimental avec succès.

Ensuite, le nouveau lot de thé noir a été transporté à Hong Kong dans des cages à thé en bambou, puis mis sur le marché dans des caisses en bois et des canettes en aluminium. Étonnamment, il a été chaleureusement accueilli par les clients de Hong Kong. Il s'est avéré être un thé à succès et a finalement été nommé avec son lieu d'origine (Dian Hong) par M. Feng.

Afin d'étendre davantage la production de thé noir du Yunnan. Au début de 1939, Feng Shaoqiu reçut l'ordre de construire l'usine de thé de Fengqing (alors appelée usine de thé expérimentale de Shunning). Dans le même temps, un grand nombre de techniciens du Zhejiang, de l'Anhui, du Hunan, du Jiangxi et d'autres provinces ont été appelés au Yunnan pour se lancer dans la production de thé au Yunnan.

Certains producteurs de thé locaux participent souvent aux cours de formation sur le thé de l'entreprise, ce qui fournit indirectement des ressources humaines au thé noir du Yunnan pour développer la reproduction.

En 1940, le thé noir du Yunnan a changé son nom en « Dianhong », et le nom « Dianhong » est utilisé depuis. À l'heure actuelle, les zones de production de thé noir du Yunnan sont principalement concentrées dans plus de 20 comtés répartis dans six préfectures le long de la rivière Lancang. Yunnan, à savoir Lincang, Baoshan, Simao, Xishuangbanna, Dehong et Honghe.

Combien de sortes de thé noir existe-t-il ?

Depuis la naissance du thé noir du Yunnan ce jour-là, sa variété n'a cessé de croître. Avec l'amélioration continue de la technologie de transformation et l'augmentation des variétés d'arbres à thé nouvellement cultivées, de nouveaux types de Dian Hong apparaissent. Il n'est pas facile de déterminer combien de types de thé noir du Yunnan sont disponibles sur le marché. Certains thés noirs du Yunnan portent le nom de l'espèce d'arbre, certains d'après l'origine, certains d'après la matière première, comme les thés noirs en bourgeons, certains d'après les formes comme certains thés noirs du Yunnan sur notre site Internet sont en forme d'aiguille , en forme de soie,en forme de spirale. Il est difficile de distinguer directement la qualité du thé de son nom, car chaque type de thé a ses fans. Nous pouvons essayer plusieurs sortes lentement pour trouver celle qui nous plaît.

Province du Yunnan

Le Yunnan est l’une des plus anciennes régions productrices de thé au monde et produit certains des thés les plus connus au monde. Surtout le thé noir du Yunnan (également appelé Dianhong) et le thé Pu'erh. Selon des recherches textuelles, le Yunnan cultive du thé depuis plus de 2000 ans. 

Le Yunnan borde les régions autonomes chinoises du Guizhou, du Guangxi, du Sichuan et du Tibet, ainsi que le Viet Nam, le Laos et le Myanmar. Le Yunnan est un plateau montagneux, avec une altitude de 1 000 à 3 500 mètres, représentant 87,21 % de la superficie totale de la province, et la majeure partie de la province du Yunnan est située dans la zone de moyenne altitude. La zone avec une pente inférieure à 25 représente 56,46 % de la superficie totale du territoire. En termes de types de relief, les plaines, les terrasses, les collines et les montagnes représentent respectivement 4,85 %, 1,55 %, 4,96 % et 88,64 % de la superficie totale du Yunnan.

Situation géographique du Yunnan

Le Yunnan est influencé par le climat de mousson du plateau subtropical et comprend trois zones climatiques : froide, chaude et chaude (y compris la zone subtropicale). Le Yunnan a un climat diversifié, un relief et des montagnes complexes, mais il a un climat doux et de fortes précipitations saisonnières, ce qui est conforme au modèle de mousson asiatique. Le climat est très humide en été et sec en hiver. Dans l'endroit le plus chaud de la province, le climat ressemble davantage au climat tropical sec et humide, à peine plus froid en hiver. Les zones les plus froides sont les zones subtropicales et les hivers sont frais et secs. D'une manière générale, la température moyenne baissera de 0,6 à 0,7 ℃ tous les 100 mètres au-dessus du niveau de la mer. Il y a un dicton selon lequel « une montagne a quatre saisons et le climat est différent dans un rayon de dix milles ».

Le climat du Yunnan est très propice à la croissance des théiers.

 Le facteur clé pour produire de bons thés au Yunnan est la combinaison d’une altitude appropriée et d’une faible latitude. Plus précisément, il fait référence aux conditions de haute altitude (entre 1 200 mètres et 1 800 mètres) et de basse latitude (environ 22 degrés). Les zones qui remplissent ces deux conditions présentent les caractéristiques suivantes : l'écart de température quotidien est très important, plus l'altitude est élevée, plus la nuit est froide, plus la journée est chaude et meilleure est la qualité du thé. Une grande différence de température quotidienne est très bonne pour la qualité du thé !

À en juger par cette condition, nous constaterons que les zones montagneuses situées dans les cours moyen et inférieur de la rivière Lancang dans le Yunnan, en particulier Xishuangbanna, la ville de Pu'er, Lincang et d'autres zones proches du tropique du Cancer, ont atteint la meilleure combinaison de haute altitude et des conditions de basse latitude et constitue la zone la plus appropriée pour la croissance de l’arbre à thé. Les meilleures zones productrices de thé sont la ville de Pu'er, suivie de Baoshan, Dali et Dehong à Dali.

Le thé cultivé dans d'autres régions de thé (à l'exception du Laos, du Myanmar et du Vietnam) en dehors du Yunnan ne répond pas à la première exigence du « goût le plus fort » pour le thé Pu-erh. Les thés cultivés en dehors de ces régions du Yunnan peuvent partager des caractéristiques avec le Yunnan mais ne peuvent pas être nommés.

À propos de la variété à grandes feuilles

L'arbre à thé à grandes feuilles est une variété cultivée avec ses propres caractéristiques uniques qui pousse et se propage dans les conditions écologiques particulières du Yunnan.

Il est originaire de la vallée de la rivière Lancang, au sud-ouest et au sud de la province du Yunnan, et constitue l'une des 30 variétés nationales de thé en Chine. Les théiers à grandes feuilles du Yunnan sont pour la plupart de type tonnelle, avec une couronne haute, qui peut pousser naturellement jusqu'à 5 à 6 m de haut, jusqu'à plus de 20 m. Les excellentes variétés d'espèces à grandes feuilles du Yunnan comprennent principalement : les espèces à grandes feuilles de Mengku, les espèces à grandes feuilles de Fengqing, les espèces à grandes feuilles de Menghai, le thé à grandes feuilles de Jingdong, le thé blanc à grandes feuilles de Jinggu et le thé d'espèces à grandes feuilles du Yunnan, qui contient de riches substances. Le célèbre thé Pu-erh utilise uniquement comme matière première les feuilles des espèces à grandes feuilles du Yunnan.

La variété à grandes feuilles contient des substances plus efficaces telles que les polyphénols du thé et la caféine, ce qui donne au thé un goût riche. Par conséquent, les espèces à grandes feuilles conviennent au thé Pu-erh et au thé noir, tandis quethé vert et thé oolong sont principalement fabriqués à partir de variétés à feuilles moyennes.

Comment faire?

Le thé noir est divisé en thé noir Gongfu, thé noir souchong (xiaozhong) et thé noir brisé (CTC). Les étapes de transformation de chaque thé sont légèrement différentes. Leur processus de production de base est le suivant : cueillette/cueillette - flétrissement - pétrissage/roulage - fermentation - séchage - criblage - emballage.

1.Plumage

La récolte du thé noir du Yunnan commence généralement de mi-mars à mi-novembre et dure environ 8 mois. Le thé de printemps cueilli de mi-mars à mi-mai représente 55 % de la production annuelle totale, le thé d'été de mi-mai à mi-août représente environ 30 % de l'année entière et la production de thé d'automne de fin août à la mi-novembre représente environ 15% de la production annuelle. Les normes de cueillette varient selon les différentes qualités de thé. Compte tenu de la qualité et du rendement, un bourgeon et deux ou trois feuilles sont cueillis, sauf qu'un bourgeon et une feuille sont nécessaires pour le thé noir du Yunnan de qualité supérieure.

2.Flétrissement/flétrissement

Le flétrissement est la première procédure de production de thé noir et le processus de base pour déterminer la qualité du thé noir. Le flétrissement a deux objectifs : d'abord, il a pour but d'évaporer un peu d'eau afin d'être roulé en bandes et permet une très petite quantité d'oxydation ; Deuxièmement, il est bénéfique pour le changement de produit chimique interne. Il joue un rôle important en favorisant la décomposition des protéines des feuilles en acides aminés libres et augmente la disponibilité de caféine libre, ce qui modifiera le goût du thé.

3.Rolling (chinois : 揉捻; pinyin : róu niǎn)

Le pétrissage a trois objectifs : premièrement, le tissu cellulaire vert du thé est détruit par le pétrissage, de sorte que le jus du thé s'écoule ; Deuxièmement, les feuilles volantes sont pétries pour former une corde droite et serrée afin de réduire leur taille ; Troisièmement, faites déborder le jus de thé et rassemblez-le à la surface des feuilles, ce qui peut former un aspect brillant et huileux, ce qui est utile pour faire ressortir la saveur du thé lors de l'infusion.

3.Fermentation

C’est l’étape clé pour former la qualité unique du thé noir. La fermentation du thé noir consiste généralement à mettre le thé torsadé dans un panier de fermentation ou un atelier de fermentation pour la fermentation. La température, l'humidité et la teneur en oxygène appropriées pour la polymérisation oxydative des polyphénols du thé doivent être bien contrôlées au cours du processus de fermentation. Généralement, la température ambiante est de 22 à 30 ℃ et l'humidité relative est supérieure à 90 %. La fermentation est l’étape la plus cruciale du processus de fabrication du thé noir. Au cours de cette étape, les composés polyphénoliques subissent de profonds changements pour former des théaflavines, des théarubigines et de la théafuscine, qui confèrent au thé noir les caractéristiques d'une soupe rouge, de feuilles rouges et d'un goût sucré.

4. Façonnage

Cette technologie n’est pas la technologie standard pour préparer du thé noir. Si nous voulons que le thé noir ait des formes uniques, comme notre thé en spirale, nous devons utiliser des machines ou des mains pour donner au thé fermenté les différentes formes dont nous avons besoin.

5.Séchage

Le séchage est la dernière procédure de fabrication du thé noir. Généralement, il faut le faire deux fois. Le premier séchage est appelé 毛火 (feu violent) et le deuxième séchage est appelé 足火 (plein feu). Il devrait y avoir un écart entre le feu violent et le feu complet. Il a trois objectifs : premièrement, inactiver rapidement l’activité de l’enzyme à haute température, empêcher l’oxydation enzymatique et fixer la qualité de la fermentation. La seconde consiste à évaporer davantage l’eau, à fixer la forme et à maintenir la qualité. Troisièmement, éliminez l'odeur de l'herbe et conservez la douce odeur unique du thé noir.